Varför många livsmedel bör förvaras i kylskåpet

Moderna människor vet sedan barnsben hur man förvarar mat på rätt sätt, men väldigt få människor undrar varför de förvarar mat i kylskåpet. Man kan kortfattat förklara att detta är ett säkerhetskrav, men ett sådant svar ger inte mycket information. För en detaljerad förklaring hänvisas till flera kapitel i kemi och biologi.

Livsmedel som utsätts för ljus och värme kommer att genomgå oxidation och nedbrytning som orsakas av solljus, överdriven fukt i luften och andra kemiska och biologiska påfrestningar som påverkar livsmedlet negativt.

Vem eller vad som förstör maten?

Många människor glömmer bort mikroorganismerna, som är en av huvudorsakerna till att livsmedel förstörs, bakom vardagens börda. Svampar, bakterier och jästsvampar kommer in i maten från omgivningen och när de hittar en närings- och grogrund börjar de bearbeta den och gör den farlig för mänsklig konsumtion. De ruttnande mikroorganismerna trivs bra om de har tillgång till syre, hög luftfuktighet och temperatur. Bakterieaktiviteten ligger mellan +10°C och +55°C.

När de väl är på maten bryter de ner proteinerna och nedbrytningsprodukter uppstår och ansamlas, som inte bara luktar illa utan också kan vara giftiga. Biokemiska processer äger ständigt rum i livsmedel, vilket inte bara leder till färgförändringar utan också till att kolhydrater och proteiner förstörs och att fetter härsknar. Låga temperaturer kan hämma detta och bromsa mikroorganismernas ämnesomsättning och deras tillväxt i maten, så maten förvaras i kylskåp.

Kan ditt kylskåp göra underverk?

Ditt kylskåp är en torr, mörk och sval plats där temperaturen helst ska hållas på cirka +5 °C. Exakt kylning av livsmedel till strax över 0 °C säkerställer att lättfördärvliga livsmedel lagras under den angivna hållbarhetstiden för varje produkt. Vid lägre temperaturer är oxidations- och nedbrytningsreaktionerna mycket långsammare.

E. coli och Salmonella slutar ofta att föröka sig om det blir tillräckligt kallt och temperaturen sjunker under +5 °C, och Listeria slutar att föröka sig när temperaturen sjunker under +4 °C. Men utgå inte från att mat som står på ett svalt ställe håller i flera veckor. Samma soppa blir dålig efter cirka 7 dagar (vilket naturligtvis är längre än om den hade förvarats i rumstemperatur).

Vissa slembildande bakterier trivs på köttytor även vid temperaturer strax över 0 °C, och mögelsvampar kan trivas vid minusgrader och till och med överleva långa lagringsperioder i frysen.

En del av livsmedelsenzymerna och mikroorganismerna i produkten fortsätter sin aktivitet även i kylan, och deras aktivitet bestäms inte bara av den omgivande temperaturen utan också av luftfuktigheten – ju mer fukt produkten innehåller, desto aktivare är processerna och desto sämre håller sig produkten. Frysning, som gör vatten fast, saktar avsevärt ner jäsningen och andra processer i livsmedel, men stoppar dem inte helt.

Man tror att om man lägger mat i frysen kan man förvara den för evigt, eftersom mikroorganismernas livsviktiga aktivitet upphör och därmed också matens fördärv, men till exempel proteinnedbrytningen fortsätter och vid minusgrader, men går mycket långsamt. Därför får livsmedel inte förvaras i kylskåp och frysar längre än den föreskrivna tiden.

Kött och mjölkprodukter är särskilt gynnsamma för bakterieutveckling. Rått kött kan förvaras i frysen i upp till ett dygn, men köttfärs kan förvaras i upp till 12 timmar, eftersom köttets yta är mycket större än köttets och det innehåller fler bakterier, vilket gör att det snabbt blir dåligt.

För att bara ha färska livsmedel i huset är det nödvändigt att minska vistelsen i värmen till ett minimum och lägga in dem i kylskåpet i en lämplig förpackning och iaktta förvaringstiderna och temperaturregimen.

Hur länge och hur länge ska man förvara mat i kylskåpet?

Det finns ingen bästa temperatur för att förvara livsmedel – hur mycket de ska kylas för att bevaras beror på deras struktur och hur mycket vatten de innehåller. Om livsmedlet har förvarats färskt i kylskåpet före kylning gäller följande förvaringstider:

• rå fisk och kött, konserverad fisk – 1 dag;
• Korv, värmebehandlad fisk – 2 dagar;
• Värmebehandlat kött, rå anka och gås – 3 dagar;
• Mild ost, gräddfil, kokt anka eller gås – 4 dagar;
• råa ägg, hårdost, smör förpackade i 1 vecka.

För att hålla maten välbevarad bör kylskåpet användas enligt tillverkarens anvisningar och placeras bort från värmekällor. Om rumstemperaturen är +35 °C är det osannolikt att temperaturen i kylskåpet kan hållas under +8 °C. Ett kylskåp har flera temperaturzoner. Köttprodukter placeras närmast kylkällan. Mejeriprodukter, mejeriprodukter, grönsaker och frukt placeras bredvid kylkällan så att de inte absorberar varandras lukter. Kylskåpen bör inte vara överfulla, utan lämna luckor så att den svala luften kan cirkulera fritt.

Kemisk kinetik ger följande förklaring: Ju kallare miljön är, desto långsammare är de kemiska reaktionerna. Oavsett de övriga förhållandena kan en ”kyld” bakterie inte förstöra något snabbt. Även om de kemiska reaktionerna inte upphör helt på grund av instabiliteten hos själva livsmedelskomponenterna (t.ex. proteiner) kan extrem kyla eller frysning sakta ner dem avsevärt. Det är därför som livsmedel bevaras mycket bättre i kylskåp än vid vanlig rumstemperatur.