Vilka grönsaker kan frysas in på vintern, frysteknik

Sommarens säsongsmässiga överflöd av grönsaker är flyktigt. För att ge människor vitaminer och mineraler från vegetabiliska livsmedel året runt kan konservering med värme eller kyla användas. Båda metoderna är ofullkomliga – tillagningsprocessen förstör en del av näringsämnena. Men genom djupfrysning bevaras delvis det snabbt nedbrytbara C-vitaminet och fördelarna, smaken och aromen i bär och grönsaker.

Fördelarna med frysta grönsaker

Näringsforskare menar att alla grönsaker börjar förlora sin biologiska struktur och sina fördelar för konsumenten från och med det ögonblick då de skördas. Om du lagrar grönsaker med endast en uppsättning näringsämnen får du hälften så många under andra halvan av vintern. De köper färska grönsaker i butikerna, men deras användbarhet är tveksam. De har skördats under extrema förhållanden, med hjälp av tillväxt- och mognadsmedel – notoriskt skadliga kemikalier. Vitaminerna i dessa produkter är många gånger mindre än i de produkter som odlas på sommaren.

Sedan urminnes tider har värmelagring varit det enda sättet att bevara skörden för vintern. Burkarna har bevarat den biologiska strukturen och spårämnena, men inte vitaminerna. Det går inte att konservera dem utan vinäger och salt. Frysta livsmedel är inte kost och är kontraindicerade för många konsumenter.

I och med att frysar har kommit på marknaden har den kryogena metoden för att konservera sommarprodukter tagits i bruk av privata företagare och livsmedelsindustrin. Stora kyllinjer för blästkylning har utvecklats. Med högpresterande frysar för hushållsbruk kan du producera allt som familjen behöver hemma.

Döm själv, det C-vitamin som kroppen behöver i spenat och tomater efter tre timmar är 30 % av det ursprungliga C-vitaminet i naturliga förhållanden och 20 % i sparris och broccoli. Uppgifter från Elena Evdokimova, endokrinolog vid Roitbergkliniken. Frysta omedelbart efter skörd behåller växterna de flesta av sina vitaminer och alla spårämnen enligt forskarna.

Produkten förlorar inte sin färg eller form, men smaken förändras något. Detta gör potatisen sötare och bären lite syrligare. När de har tinats upp har de samma näringsvärde som färska produkter.

Fördelar och nackdelar med frysta grönsaker

Grönsakerna i källare och grönsaksförråd förlorar gradvis fukt. Även vid gynnsamma temperaturer bryts biomassan ner och smaken på rotfrukterna förändras. Frysta livsmedel är hermetiskt förslutna och förvaras under kryogena förhållanden där de biologiska processerna bromsas upp. När den rekommenderade lagringstiden på ett år har löpt ut är de förpackade grönsakerna lika färska som tidigare. Bakteriesäkerheten garanteras under beredningen av livsmedlen för frysning.

Fördelarna med frysning av konservering:

1. Sommarsmaken i den tillagade maten bevaras.

2. Måltiderna tar mindre tid att tillaga – grönsakerna tvättas noggrant och blancheras delvis.

3. Självgjorda bladgrönsaker är billigare än köpta när säsongen är slut.

4. Inget avfall, högt näringsvärde i produkterna.

5. Frysta livsmedel är hygieniskt säkra.

6. Komplexa ämnen (antocyanin) absorberas bättre efter frysning.

Nackdelarna är få. Frys inte upptinade livsmedel igen – smaken förändras, fördelarna minskar och den bakteriologiska säkerheten är okänd.

Frysta livsmedel har en hållbarhetstid på mindre än ett år. Förpackningarna måste förslutas noggrant så att den frysta produktens naturliga smak bevaras.

Standard för produkter som säljs i detaljhandelskedjor – förpackningen får inte vara skrynklig, dimmig, med iskristaller eller klumpig massa inuti. Påsen ska vara något utbuktande – ett tecken på att den är tät.

Teknik för blästkylning

Varför ser frysta frukter och grönsaker oattraktiva ut på buskar?? Varför är deras färg livlig och varför har de ingen distinkt lukt?? Vid normala temperaturer tar frysningsprocessen tid. Isen bildas främst av saften, genom att stora kristaller av rent H2O separeras. Sammansättningen störs, smaken förändras. Iskristallerna sliter sönder cellerna och strukturen och frukten blir mjuk och formlös.

Djupfrysning och snabbfrysning (blast chilling) gör det möjligt att nå ett fast tillstånd med små iskristaller, men deras effekt på cellerna är minimal. Processen utförs i en speciell ugn vid en temperatur på 30-40 0. Fryst, lös produkt behåller alla sina näringsämnen. Om vegetationen fryses under de första timmarna efter att den har ätits, förstörs inte vitaminkomplexet.

Så här fungerar blast chilling. Cykel från uttag till förpackning 4 timmar.Under denna tid genomgår produkten en bearbetning:

1. den första tvätten av produkter från fältet;

2. sorterade och rengjorda;

3. skivning;

4. återtvätt;

5. Blanchering och kylning;

6. Fryses i en snabbfrys tills de lossnar;

7. förpackning;

8. Förvaring vid temperaturer under -18 0 C efter förpackning.

Det är den snabba frysningen som gör att näringsvärdet i 100 g av produkten ligger på nästa nivå:

Energivärdet i frysta grönsaker skiljer sig inte nämnvärt från färska grönsaker.

Frysta grönsaker med dina egna händer

Trädgårdsgåvor kan vara en källa till nyttig grönska under hela året. Skär och frys i god tid. Kryddor kan odlas upp till 3 gånger per säsong. Varför lägga gräslök eller smörblommor i frysen när du kan skära dem flera gånger?. Jordgubbarnas fruktperiod är kort, men avkastningen är riklig. Inte sylt, utan frysta bär som ger en smak och arom som passar vintern. Endast ung sorrel är användbar. Den kommer att hamna i frysen. Gamla blad av denna gröda är farliga att äta.

Tidskuren skörd under de kallare månaderna sparar familjebudgeten avsevärt och ger familjen egna produkter.

Sätt att förbereda skörden för bearbetning

Det är inte bara viktigt att frysa in, utan också att få de mest hälsosamma produkterna. Så, squash i rundor ser otrevligt ut efter upptining, men om du fryser den pressade massan kan du göra pannkakor av den. Hel gurka ger skal och vatten efter upptining, riven och formad till en kub är ett utmärkt komplement till en sallad – smaken är fantastisk.

Alla bär-, svamp- och grönsakskonserveringar, utom rädisor, rädisor och sallad, kan kryokonserveras. Fryst potatis är en favorit – den får en söt smak – stärkelsen hydrolyseras till socker.

Dessutom ska produkterna sorteras, tvättas och torkas noggrant. En del används i skivor, en annan hackas för att passa i formar, en tredje ångas eller behandlas med varmt vatten innan den fryses.

Den maximala temperaturen i frysfacket är -18 °C 0 C – tre asterisker. Det är viktigt att fylla på materialet i små omgångar så att glasyren går snabbt på.Välj ett av följande sätt:

1. Lägg produkterna i behållaren i portioner, för en portion;

2. Frys in på ett underlag i ett tunt lager tills de lossnar, och förslut sedan tätt i påsar;

3. Lådor och säckar ska vara märkta.

Det viktigaste villkoret är att lagret inte får tinas upp före konsumtion.

Använd inte potatis som är rutten eller har spruckna skal – det är en omöjlig grogrund för bakterier. Ta bort stjälkar och fröknoppar som har utvecklats under skivningen.

Hur man fryser bladgrönsaker ordentligt

Lägg en sil eller ett galler i en skål med vatten och lägg den hackade persiljan, dillen, koriandern och morotsbladen i den. Doppa skörden i en skål med kallt vatten i en halvtimme. Ta bort silen och skölj bladen med rinnande kranvatten. Torka massan i skuggan i cirka 2 timmar och lägg den sedan i knippen.

Bered basilikabladen och syrén på samma sätt, men hacka och olja basilikan och blanchera syrén.

En separat teknik används för att göra tärningar av dressing av olika örter. Isbitar kan användas som behållare. Hacka örterna fint, tärna dem tätt och ringla lite vegetabilisk olja över dem. Frysta kuber kan läggas i en påse och tas ut en i taget. Inga kuber, du kan rulla ihop filmrullar – du behöver inte tömma dem, de kommer att ligga lugnt i ett hörn av fryslådan.

Varför blanchera skivorna?

Att kort ånga maten eller sänka den i varmt vatten och sedan snabbt kyla ner den i isvatten kallas blanchering. Värmeschocken dödar mikrober på ytan, förseglar de öppna porerna och stoppar den biologiska nedbrytningen. I kylan skulle dessa jäsningsprocesser fortsätta, men blanchering neutraliserar dem. Ett dopp i isvatten bevarar matens konsistens, färg och smak.

Praktiska fördelar med blanchering:

1. Produkterna förlorar inte vitaminer och spårämnen och behåller sin struktur.

2. Nektariner, tomater och persikor går lättare att skala.

3. Bladgrönsaker (sorrel, spenat, bladkål) behåller sin form när de senare används i matlagning.

4. Vissa grönsaker (t.ex. kål, cikoria) är inte längre obehagligt illaluktande och bittra.

5. Hårdare frukt- och grönsakssorter kan tillagas snabbare.

När grönsakerna eller de skivade bären har svalnat är de redo att frysas in. Skogssvampar ska kokas tills de är mjuka, växtsvampar kan hållas i kokande vatten i upp till 5 minuter..

Värmechocken gör att maten blir fastare, vilket gör att luften som kan bidra till oxidation av vävnaderna försvinner.

Utrustning för blanchering

Processen sker genom att maten ångas eller sänks ner i kokande vatten. Särskild utrustning – stor kastrull och nätkorg. Ingen fixtur – gör ett täcke av gasväv på en kastrull för att doppa grönsaker och frukt i kokande vatten och överföra dem till iskallt brunnsvatten.

2-4 minuter för skivor, 10 sekunder för örter i kokande vatten, 1,5 minuter i ånga. Uppvärmningstiden beror på fruktens eller grönsakernas struktur.

För varje kilo grönt, 4 liter kokande vatten per portion. Ta bort nätet med produkten – koka upp vätskan igen. Kan samma sak – det blir gradvis kompott, sirap, buljong.

Mjuka körsbär, hallon eller körsbär behöver inte blancheras. Blanchera tomater, paprika och auberginer i skivor – bra att hela frukten skalas av. Äpplen och päron förvaras inte i kokande vatten utan i varmt vatten. Plommonen behöver en natriumlösning på 0,5-1,0 % och en temperatur på 90 °C 0 . Hela rödbetor läggs i kokande vatten i 20-25 minuter.

Därför bör man ta itu med förberedelserna för att frysa in livsmedel på ett kreativt sätt och skriva ner resultaten för att undvika misstag.

Optimala portioner för frysen i hemmet

Grundregeln för frysta livsmedel är att påsen ska vara avsedd för en enda användning. Varje typ av livsmedel bör förvaras i sitt eget fack för att bevara sin ursprungliga arom.

Lika viktigt är att behållarna är märkta. Under lagring är det svårt att skilja grönsakerna åt, blåbär förväxlas lätt med blåbär och kaprifol, lingon med tranbär. Tillverkningsdatumet hjälper dig att distribuera mat för vintern.

Sammanfattning

Genom att frysa in konserverade örter kan du förse vinterbordet med hälsosamma och säkra produkter från din egen trädgård. Ingen datja – lokala grönsaker är billiga på hösten på de kollektiva bondemarknaderna. Förvara dem redo att användas – du behöver inte köpa utländska produkter av tvivelaktig kvalitet under vintermånaderna.