Vad är skillnaden mellan gelatin och agar-agar?

Matlagning är mer än en konst eller en vetenskap. För att göra en riktigt god maträtt krävs å ena sidan att man använder exakt definierade element i givna proportioner. Å andra sidan finns det alltid ett visst spelrum, och en beståndsdel kan ersättas med en annan.

Därför är det svårt att laga vissa rätter. Om du till exempel vill gelera produkten, vilket förtjockningsmedel är bäst att använda – gelatin, agar-agar eller något slags pektin?? Och vad är skillnaden mellan dessa ingredienser – varför är de inte alltid helt utbytbara??

I den här artikeln kommer vi att ta reda på skillnaden mellan gelatin och agar-agar – och vilket som är bättre att använda vid tillagning av vissa livsmedel.

Gelatin

Gelatin är ett geleringsmedel av animaliskt ursprung. Det vill säga, när den löses upp i vätska har den en geléartad konsistens och kan hålla sin volym. Den kan därför användas för beredning av geléer, geléer och liknande produkter.

Geleringsegenskapernas intensitet är dock direkt beroende av koncentrationen av gelatin i produkten. Om det tillsätts i begränsade mängder kan det till exempel fungera som ett förtjockningsmedel. Därför används den i såser, puddingar och ibland i bakverk.

Gelatin är en produkt av animaliskt ursprung. Det framställs av skinn, ben och senor från nötkreatur. Det är faktiskt praktiskt taget rent protein – upp till 98 % av dess massa består av proteinföreningar. I princip är det därför som gelatin ”smälter” vid hög, men inte för hög temperatur och hårdnar endast i kallt tillstånd.

De utmärkta geleringsegenskaperna gör gelatin praktiskt taget till en universell produkt. Det kan användas för att tillverka en mängd olika rätter med en karakteristisk ”smältande” konsistens och en fyllig konsistens. Dessutom är den helt genomskinlig när den är upplöst.

Gelatin är dock inte utan nackdelar. För det första har den en lätt eftersmak. Det är därför inte rekommenderat att tillsätta det i stora mängder i maten. En för stor mängd av denna ingrediens kan t.ex. ge en karakteristisk, inte alltför behaglig köttsmak åt en färdig måltid.

För det andra, om det krävs en riktigt tjock och hård konsistens – till exempel vid tillverkning av fruktjuice-marmelad – kan gelatin helt enkelt inte klara av det. Den tjocknar till ungefär samma nivå oavsett mängd. Du kan förstås försöka ångkoka produkten vid medelhög temperatur – men varför när det finns andra förtjockningsmedel att tillgå??

Sammanfattningsvis kan man alltså säga följande.

Fördelar

• Kan göra lätt och luftig gelé även av flytande produkter;
• Den används för att tillaga ett stort antal rätter;
• Lätt tillgänglig i alla livsmedelsbutiker och billigt i pris.

Nackdelar

• Inte lämplig för vegetariska rätter;
• Den har en karakteristisk smak, som kan uppstå när ingrediensen är för riklig;
• Inte lämplig för mycket tjocka livsmedel.

Det är också värt att notera att gelatin löses upp vid höga temperaturer och tjocknar vid låga temperaturer. Där är den optimala stelningstemperaturen upp till +4 grader. Under rumförhållanden kommer den att ”greppa” under mycket lång tid och inte särskilt effektivt.

Det är därför inte lämpligt för beredning av livsmedel som inte får kylas, t.ex. eftersom det ”lamineras” vid låga temperaturer.

Agar-agar

Agar-agar är ett vegetabiliskt förtjockningsmedel. Kan användas för att skapa både en lätt och luftig textur och en mycket tät textur. Till exempel och marshmallows för kakor, ”fågelmjölk” och ganska tjock och styv marmelad från naturliga safter framställs genom tillsats av agar-agar.

Slutproduktens konsistens beror på flera faktorer och mängden förtjockningsmedel som tillsätts är bara en av dem. Temperatur och tillagningsmetod är också viktiga. Agar-agar ”stelnar” ganska snabbt, så med samma konsistens kan du få både luftig soufflé och ganska elastisk marshmallow.

Agar-agar är en helt vegetabilisk produkt. Den framställs av havsalger. Lämplig för vegetarisk och vegansk kost; när det gäller näringsvärde är den nästan helt (95 %) en kolhydrat. Ett komplext stärkelsebaserat förtjockningsmedel.

Agar-agar är så mångsidigt som möjligt. Den kan tillsättas i alla rätter som kräver en tjockare konsistens. Den används i sötsaker, bakverk, soppor, såser och till och med i vissa kött-, grönsaks- och fiskrätter. Kan också användas för gelering och kan ge både en skakig och elastisk konsistens. Denna ingrediens används dock inte ofta i geléer, eftersom den färdiga rätten inte håller formen väl, kan falla isär eller deformeras vid servering och dessutom är ogenomskinlig.

Faktum är att agar-agar i sig självt är ogenomskinligt. När den kokas blir lösningen ganska grumlig. Därför blir transparenta beredningar – geléer, chłodniks, geléer – inte särskilt bra med denna ingrediens.

Sammanfattningsvis kan man säga följande.

Fördelar

• Det gör det enkelt att ”kontrollera konsistensen”;
• Lämplig för vegetariska måltider;
• Kan användas inte bara som geleringsmedel utan även som förtjockningsmedel.

Nackdelar

• inte lämpar sig väl för att skapa geléer, geléer och chalets;

   

• De är mycket dyra och finns sällan i butikerna.

Agar-agar har en annan viktig fördel – den tjocknar redan vid 40 grader Celsius. De härdar i rumstemperatur, så du behöver inte ställa dem i kylskåpet. Det krävs dock att agaragar löses upp i varmt, eller till och med kokande vatten. Gelatin är mer praktiskt.

Vilket är bäst – gelatin eller agaragar??

Gelatin är alltså gelatin och agaragar är förtjockningsmedel. Båda är dock fortfarande lämpliga för framställning av gelé. Men skillnaden mellan dessa ingredienser är större än vad det verkar.

I allmänhet kan gelatin och agar-agar fungera som alternativ till varandra. Men det finns vissa rätter där de inte kan ersättas. Till exempel rekommenderas gelatin i ”rysning”, delikata geléer, transparent gelé eller chłodnik (kall betesoppa). Men i såser, suffléer, marshmallows, marmelad och vissa andra produkter är det bättre att använda agar-agar.

Och naturligtvis är gelatin inte lämpligt för vegetarianer.