Hur man använder sous vide-processen i hemmet

Många människor som för första gången möter termen ”sous-vide” i matlagning vet inte vad det är. På 2000-talet blir denna ovanliga teknik för hälsosam och välsmakande mat alltmer populär. Sous vide-tekniken (franska för ”i vakuum”) introducerades ursprungligen inom livsmedelsindustrin och cateringbranschen. Den används nu allt oftare, även i hemmet, på grund av vakuummetodens obestridliga fördelar. För att få ut det mesta av sous-vide-tekniken behöver du speciella apparater i köket, t.ex. vakuumförpackare eller apparater med följande alternativ. Ett antal rätter kan dock förberedas med hjälp av improviserade medel som finns tillgängliga i varje hemmafru. I den här artikeln kommer vi att överväga hyllorna, vad är innovationen som kallas sous-vide, hur man lagar mat ordentligt i ett vakuum med specialutrustning och att för detta behov av hemförhållanden.

Om sous vide-matlagning

Sous vide är en helt unik tillagningsmetod som gör att vilken mat som helst kan förvandlas till ett kulinariskt mästerverk på kort tid. Tekniken är inom räckhåll för både erfarna kockar och amatörkockar, för när du följer de grundläggande reglerna kräver den mycket liten ansträngning. Principen är att maten placeras i en polyetenpåse (plastpåse, zip-top-påse). Det viktigaste är förpackningen förseglad och inte släpper in luft och fukt. Den råa maten sänks sedan ner i vatten som värms upp till en viss temperatur i en tättslutande påse. Detta skapar en vattenbadseffekt som ger mycket ovanliga och imponerande resultat.

Numera används sous vide-teknik i stor utsträckning för de enklaste livsmedlen, enkla rätter och kulinariska läckerheter. Vakuummetoden gör det möjligt att hantera livsmedel och delikatesser av högt värde på ett skonsamt sätt. Resultatet är ofta utsökt för gourmeterna: smaken av vanliga produkter återupptäcks, eftersom maten behåller sina bästa egenskaper så mycket som möjligt.

Köttets eller grönsaksproduktens konsistens förblir homogen och alla inre safter och näringsämnen finns kvar.

På bra restauranger används Sous Vide för övrigt också som förvaringsmetod Teknik för tillagning och kylning. Nästan alla mästerverk kräver noggranna förberedelser och kan inte skyndas fram; de måste förberedas i förväg. Livsmedel som framställs under vakuum kyls ned under en kort tidsperiod och värms upp på nytt i samma förseglade behållare och nedsänks i en behållare med varmt vatten strax före servering. Matens smak och kvalitet är inte kompromisslös – allt serveras färskt från ugnen. Restaurangbesökaren får en komplicerad maträtt på 15 minuter, eftersom den inte har tillagats framför honom, utan bara värmts upp på nytt och behåller samma smak.

Vad kan tillagas i sous- vide

Många nybörjare är förvirrade av den tidskrävande processen att laga mat i vakuum. Det beror verkligen på produkten, dess konsistens och konsistens. Det är osannolikt att snabba sous vide-kockningsmetoder leder till en god maträtt, men restauratörer menar att den långa koktiden har sina fördelar. Vad kan man tillaga med denna metod??

1. Kött: nötkött, kalvkött, lammkött, griskött osv. Det speciella är att fukten inte pressas ut ur köttfibrerna vid låga temperaturer. Eftersom kött är en av de dyraste ingredienserna i ett kök är sous-vide-produktion mycket lönsam. Med traditionella tillagningsmetoder försvinner upp till 30 procent av produkten helt enkelt eftersom den är torkad. Och i ett vakuum är viktförlusten på grund av värmebehandling minimal. Det är möjligt att tillaga steken till önskad mörhet, med jämn skorpa och köttet fylld av saften.
2. Fjäderfä (kyckling, kalkon, anka osv.).). Det är förmodligen vakuumet som gör att du kan laga saftiga fjäderfäfiléer, särskilt kyckling eller kycklingar. Traditionellt stekt anka, gås eller kalkon blir ofta överkokt och skorporna tenderar att fastna på skinnet. Inga sådana missöden här.
3. Grönsaker. Normalt förseglade i en förseglad förpackning håller de sig färska, krispiga, blir inte lösa ”klumpiga” och behåller alla vitaminer.
4. Fisk och skaldjur. Nästan all fisk, sötvatten eller saltvatten, lämpar sig för sous vide. Men kockar säger att de bästa resultaten uppnås med fet fisk som öring, lax eller chumlax.
5. Ägg. Att koka eller inte koka ägg med den här metoden är upp till dig. Generellt sett behöver du inget vakuum för matlagning alls, eftersom skalet fungerar som ett vakuum i ägg. Att ändra temperaturen kan dock göra stor skillnad för slutresultatet och ger en intressant maträtt av de vanligaste ingredienserna (t.ex. pocherade ägg).
6. Efterrätter. Sous vide är särskilt bra för fruktdesserter, eftersom temperaturskillnaden ibland kan ge de mest unika resultaten. Recept för fruktdesserter och såser finns i överflöd – och om du redan är väl förtrogen med denna teknik kan du till och med hitta på dina egna.

Vakuumtillagning är inte tillämplig på bakverk, bakverk, konfektyr och puddingar.

För att göra det lättare att skapa vissa rätter finns här en vägledande tabell över temperaturer och tillagningstider.

Fördelar och nackdelar med sous-vide

Av ovanstående kan vi urskilja fem huvudsakliga fördelar med denna ovanliga matlagningsmetod.

1. Maximalt bevarande av smak, näringsämnen och vitaminer.
2. Kalla temperaturer bryter inte cellmembranen, utan deras integritet bevaras – resultatet är produkten förblir saftig.
3. Lufttät förpackning håller luften borta. Kryddor och kryddor absorberas bättre i köttet eller fisken.
4. Minsta viktminskning Med värmebehandling, praktiskt taget avfallsfri produktion.
5. Unikt bevarande av grönsaksstrukturen.

Naturligtvis kan du inte undvika vissa nackdelar.

1. Lång tillagningstid. Vissa produkter tar upp till flera dagar att tillverka.
2. Får ingen skorpig skorpa Under tillagningsprocessen, så om du vill ha denna effekt måste en sous- vide-måltid stekas om efteråt.
3. Om du ställer in temperaturen under 52 grader ökar risken för botulism ökar (särskilt om du lagar mat i mer än fyra timmar).
4. För att tekniken ska kunna användas på rätt sätt krävs rätt utrustning, vilket innebär extra kostnader.

Behövlig utrustning

För att få ut det bästa av sous vide-metoden behöver vi en speciell apparat:

• Vakuumförpackare och vakuumförslutare;
• En termostat för badkar eller doppning för att hålla vattentemperaturen på önskad nivå.

Inget behov dammsugare Det är inte troligt att det kommer att fungera om man vill göra det på rätt sätt. Alla liknande apparater är lämpliga för sous- vide, liksom påsar av vanlig matplast, så länge de inte läcker vatten eller luft. På hemmamarknaden finns ett ganska brett utbud av olika förpackningsmaskiner, från budgetprissatta hushållsenheter som fokuserar på att evakuera luft och försegla påsen till mer sofistikerade apparater med många ytterligare funktioner.

Termostaten är det viktigaste elementet vid sous vide-matlagning eftersom den garanterar en konstant temperatur under hela matlagningsprocessen. Termostater är grovt indelade i två kategorier: speciella badkar och nedsänkningscylindrar. Låt oss titta på några populära modeller av båda typerna.

Sous Vide Tas Roner Clip. Den här cirkulatorn anses vara en av de bästa enheterna för molekylär matlagning. Hållbart hölje av rostfritt stål (plastfront). Den har en topprestanda på 800 W, en LED-display och pekskärmsstyrning. Temperaturintervall på 90 °C, i steg om 0,1 °C. Har ett sofistikerat säkerhetssystem: automatisk avstängning i händelse av överhettning, låg vattentillgång eller om timern tar slut. Kan rymma upp till 15 liter vatten i tanken. Kostnaden för enheten är 11 990 krona.

Sous vide-multikokare

De vanligaste sous-vide-krukorna är representerade som en sous-vide multicooker. För att vakuumvisionsmetoden ska fungera korrekt måste de hermetiskt förslutna livsmedlen placeras i skålen i multikokaren med ett förinställt program och en förinställd temperaturnivå.

1. Sous vide Steba SV 1. Höljet på denna sous-vide-apparat är tillverkat av rostfritt stål. Konstruktionen är utrustad med en avtagbar skål med non-stick-teknik. Skålens kapacitet 6 liter. Badkar med 600 Watt effekt, förinställda automatiska program för bräsering och matlagning. Du kan enkelt justera temperaturen manuellt i steg om 1 grad. Temperaturintervallet för vakuumkokning är 40-90 °C. Denna modell gör det möjligt att laga mat vid alla låga temperaturer och kan också användas för att värma upp mat och hålla den varm i behållaren. Alternativet för fördröjd start är särskilt bekvämt. Enheten kostar för närvarande cirka 11 999 RUR (9 999 pund).
   

Välj en matlagningsutrustning enligt de viktigaste parametrarna: värmeelementets effekt, vattencirkulationens hastighet och kapacitet. Det är också viktigt att veta vilka grundläggande och extra funktioner du behöver.

Sous-vision med improviserade verktyg

Trots alla komplexiteter och nyanser är det fullt möjligt att förbereda sous vide-mat hemma med egna händer. Ofta behöver du inte köpa all utrustning som nämns ovan och kan nöja dig med improviserade medel. Vissa hemmafruar ersätter till och med dammsugarpåsen med plast eller plastfilm. Det viktigaste är att försegla maten ordentligt och förhindra att fukt kommer in.

Om du vill prova på att vara sous-vide-kock måste du köpa följande material till ditt hem.

1. Zip-lock-påsar. Mångsidig: dessa påsar fyller samma funktion som de specialiserade sous-vide-väskorna. Tätt förseglad och lufttät, och undvik kontakt med vatten. Billig, men ändå robust och pålitlig.
2. Om livsmedlet är tätt packat, välj en en större kapacitet, Du kan t.ex. använda en kastrull för att vakuumförsluta maten. Den kan användas som dammsugare.
3. Termometer. Om du inte har en professionell termostat räcker det med en vanlig termometer. Det är sant att du måste hålla en ständig kontroll av temperaturen och kontrollera den med en noggrannhet på en grad. Det är en mödosam uppgift, men slutresultatet är väl värt det. Du kan också använda en gas- eller elspis eller en ugn med en bra timer och exakt temperaturinställning. Alla modeller är dock inte utrustade med en tillräckligt exakt temperaturkontroll, och de lyckas sällan hålla värdet på samma nivå.

Slutsats

Det här är de grundläggande punkterna som du måste känna till när du lär känna sous-vide-processen. Det är ett intressant och prisvärt verktyg för matberedning där du med rätt teknik kan återupptäcka en mängd olika smaker. Hittills är våra kockar försiktiga med denna process, medan europeiska restauratörer använder dammsugare överallt. Lyckligtvis är det nu möjligt att försöka laga mat och lära sig grunderna i sous vide hemma. Det finns en stor variation av tekniker och recept som kan ge intressanta och ovanliga resultat.